Voici une vidéo sur le restaurant:
Un fruit de saison…? En cette fin mars, le choix n’est pas très varié !...Pas encore les fruits juteux, sucrés et colorés de l’été, pas envie de retravailler un fruit exotique (noix de coco et fruits de la passion déjà à la carte), et pourtant, il faut bien remplacer « l’Orange » qui a fait son temps ! Pomme ?...Poire ?...La poire est plus synonyme d’Automne…La pomme…OK pour la pomme ! Avec une préférence personnelle pour la Granny Smith ; juteuse, croquante et acidulée, comme un petit avant goût d’été.
J’avais dans un premier temps songé à en faire une déclinaison, de petites variantes disposées aux quatre coins de l’assiette : un espuma, des pommes pochées, un sorbet, des pommes poêlées, une tartelette, de la compote…Trop « sophistiqué », pas à l’image du fruit, simple et entier. Changement de programme, de point de vue : le dessert se recentre. Il faut une unité, que l’on puisse avoir tous les éléments d’un coup de cuillère. Monté comme une tarte, sur laquelle on superpose le sorbet et la chips, les textures sont trop nombreuses, superflues…Allez à l’essentiel ! Comme une tarte…Pâte sablée, compote, pomme. La compote en bombe ?! Pourquoi pas, Pierre Gagnaire l’a bien fait avec de la purée…Au final, elle en ressort très onctueuse, limite velouté. Les pommes pochées sont croquantes, mi-fondante…Idéales. Pour le sorbet, je suis parti sur une base de compote, pour un petit jeu de « dérivation », et pour ne pas utiliser de purée de fruit congelée : le dessert s’accorde autour du travail du fruit ! Et je n’ai pas de centrifugeuse. Cela donne un sorbet opaque, pas acide, crémeux comme une glace. Au final, le dessert est frais et révèle plusieurs aspects de la pomme sans tomber dans le « trop ». Accompagné de la réduction de sirop dans lequel sont pochées les pommes, et le dessert est fini. Enfin, il reste toujours à trouver le nom. Pas si facile que ca… Il doit bien résumer le dessert et donner envie aux clients (et accessoirement plaire au chef de cuisine, au directeur du restaurant, au maître d’hôtel…). Une fois cette étape franchie, il n’y a plus qu’à lancer la mise en place et imprimer la carte…
Meilleur qu’un café pour la fin de repas, il y a le café liégeois ! Certes il faut avoir un « minimum » encore faim, mais un atout des coupes glacées est l’impression que l’on n’a pas mangé tant que ca, finalement !...Enfin, cela dépend également de la quantité de chantilly servie…J’ai donc essayé ici de « retravailler » un classique, qui a d’ailleurs plusieurs version suivant le type de restaurant où on le mange. Le but est simple : faire du nouveau avec de l’ancien ! Il faut séparer les différents composants, voir ce que l’on peut y apporter/modifier, changer la présentation (certains pourront y voir de la « déstructuration »…), et bien sûr, chercher à mettre en avant les goûts et textures !
L’élément principal est la glace café…Je ne vois pas ce que je peux changer, à part faire en sorte que le goût du café y soit prononcé, pas trop sucré et onctueuse ?...
Le liégeois original est servi avec du café froid, remplacé dans la plupart des cas par un sirop au café ; pas de problème, on va intégrer les deux au dessert ! Le sirop doit être réduit pour que le café éclate en bouche et que le trait sur l’assiette reste net ; par contre pour le café froid je le mettrai sous forme de gelée pour que d’une part l’on n’ai pas besoin de contenant (assiette plate), et pour apporter un peu de texture « solide » au dessert, sans pour autant qu’elle soit dure. J’y rajoute une pointe d’amaretto pour rehausser le café, ainsi que du sucre de canne pour le côté « brut ».
Vient ensuite la chantilly, que je me contente de parfumer au café, fil directeur du dessert, mais très légèrement pour ne pas surcharger : on le sentira en commençant le dessert par là puis en y regoûtant plus tard, il apportera une touche de douceur en contraste avec les autres éléments plus « vifs » au palais.
Restent après les petits « plus » que l’on peut trouver dans un café liégeois : la cigarette russe, les amandes effilées torréfiées et les faux grains de café sucré (j’adorais !). On va garder les deux ! Le premier se changera en cigare (au café aussi, cela apparaît comme une suite logique…), que l’on fourrera avec la chantilly, les amandes restent inchangées, et les derniers vont se transformer en opaline !...Les idées ne me sont pas apparues aussi clairement et rapidement que décrites ici mais le résultat final est tout ce que j’espérais ! Comme quoi on peut trouver des idées de desserts à la pizzeria…
En cette période hivernale, les fruits se font un peu rares…Restent les mandarines, la banane, certaines pommes, la châtaigne, les fruits exotiques…et l’orange. De la couleur, des vitamines, et un peu d’originalité (je ne me souviens pas avoir mangé un dessert exclusivement à l’orange)…Me voila en position de rattraper un de mes défauts : mettre en avant le fruit. Je pense dans un premier temps à « reconstituer » une orange, comme si on l’avait placé au milieu de l’assiette, avec un filet de sauce orange qui traversera l’assiette de part en part. Il faut que le dessert mette en avant les 3 aspects de l’agrume : l’amer des zestes, le sucré du jus relevé d’une pointe d’acidité.
Voici quelques schémas d’idées :
Mais les résultats ne me plaisaient pas. J’ai supprimé le parfait glacé dont la texture était trop dure pour le remplacer par un sorbet qui restituera vraiment le fruit. Mais la présentation devait changer. M’est donc venue l’idée d’un mille-feuilles dont le squelette serait les tuiles à l’orange, permettant de superposer les différents éléments du dessert, car je ne voulais pas éparpiller les différents composants dans l’assiette, je souhaitais rester sur le thème de la première idée : que le dessert soit d’un seul bloc, que l’on puisse en avoir l’intégralité d’un coup de cuillère, que le fruit s’impose de lui-même. Restait plus qu’à ajouter des suprêmes pour avoir le fruit brut et le dessert était prêt à être proposé aux clients
L’idée première de ce dessert était de mettre en avant la vanille au travers d’une déclinaison de crèmes, dont la crème brûlée ferait parti, afin de pouvoir être considéré comme le « classique » de la carte du moment, remplaçant le baba au rhum. Restait à trouver les autres crèmes…Ou plutôt sélectionner qu’elles autres crèmes seraient présentes car la diversité ne manque pas (crème caramel, renversée, catalane, glacée, pâtissière, légère, dessert, pana cotta…).Étant fan de la Danette fût un temps (révolu après y avoir regoûter récemment, comme quoi les goûts changent et les souvenirs embellissent), je décidais qu’un crémeux la rappelant serait présent. Pour la troisième et dernière, j’optais pour la glace car en terme de classique, elle en est un pilier. Voilà pour les bases, mais le problème avec la vanille, c’est qu’elle est trop commune : c’est le goût le plus répandu dans les sucreries (industriels ou non, avec tout les arômes dérivés plus ou moins bons…), ce qui fait que le dessert sera trop « plat », bon mais sans plus ; et il manquait également de texture : le caramel de la crème brûlée croustille mais les deux autres composants se contente de fondre dans la bouche…C’est là que l’on rajoute un crumble dans le crémeux, et des brisures de caramels au beurre demi sel avec la glace (comme dans les « Daims »…Si Christophe Michalak s’inspire des bonbons de son enfance, moi ce serait plus les barres chocolatées…). Mais l’ensemble était toujours trop uni. Avec tout le caramel qui s’était installé dans l’assiette, autant continuer en faisant du crémeux vanille un crémeux caramel/vanille, et salé le crumble que l’on y ajoute pour faire ressortir les arômes. Le tour était joué, vient le moment de la dégustation et une remarque de mon chef de cuisine sur ma disposition des crèmes dans l’assiette : partir de la crème brûlée à la vanille, puis la crème glacée vanille et enfin le crémeux caramel pour l’évolution de « la vanille au caramel ».
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