Meilleur qu’un café pour la fin de repas, il y a le café liégeois ! Certes il faut avoir un « minimum » encore faim, mais un atout des coupes glacées est l’impression que l’on n’a pas mangé tant que ca, finalement !...Enfin, cela dépend également de la quantité de chantilly servie…J’ai donc essayé ici de « retravailler » un classique, qui a d’ailleurs plusieurs version suivant le type de restaurant où on le mange. Le but est simple : faire du nouveau avec de l’ancien ! Il faut séparer les différents composants, voir ce que l’on peut y apporter/modifier, changer la présentation (certains pourront y voir de la « déstructuration »…), et bien sûr, chercher à mettre en avant les goûts et textures !
L’élément principal est la glace café…Je ne vois pas ce que je peux changer, à part faire en sorte que le goût du café y soit prononcé, pas trop sucré et onctueuse ?...
Le liégeois original est servi avec du café froid, remplacé dans la plupart des cas par un sirop au café ; pas de problème, on va intégrer les deux au dessert ! Le sirop doit être réduit pour que le café éclate en bouche et que le trait sur l’assiette reste net ; par contre pour le café froid je le mettrai sous forme de gelée pour que d’une part l’on n’ai pas besoin de contenant (assiette plate), et pour apporter un peu de texture « solide » au dessert, sans pour autant qu’elle soit dure. J’y rajoute une pointe d’amaretto pour rehausser le café, ainsi que du sucre de canne pour le côté « brut ».
Vient ensuite la chantilly, que je me contente de parfumer au café, fil directeur du dessert, mais très légèrement pour ne pas surcharger : on le sentira en commençant le dessert par là puis en y regoûtant plus tard, il apportera une touche de douceur en contraste avec les autres éléments plus « vifs » au palais.
Restent après les petits « plus » que l’on peut trouver dans un café liégeois : la cigarette russe, les amandes effilées torréfiées et les faux grains de café sucré (j’adorais !). On va garder les deux ! Le premier se changera en cigare (au café aussi, cela apparaît comme une suite logique…), que l’on fourrera avec la chantilly, les amandes restent inchangées, et les derniers vont se transformer en opaline !...Les idées ne me sont pas apparues aussi clairement et rapidement que décrites ici mais le résultat final est tout ce que j’espérais ! Comme quoi on peut trouver des idées de desserts à la pizzeria…
